【台北.松山】如果美食是一場旅行,他便是帶你找到美景的嚮導|大安料理遊樂場|日本會席料理推薦


過去幾年,「大安料理遊樂場」是花蓮日本料理餐廳的熱門選項。從1.0,2.0乃至現在台北的3.0版本,每一次造訪大安料理遊樂場,我都好想知道,這傢伙對著如我一般的平凡人,竟能簡要卻生動地說明菜色的前世今生,他的職人養成之路有什麼風景呢?


「現在是螃蟹的季節,這道蟹肉湯葉捲,醬料是酸甜中帶一些微辣,在一天工作辛勞後的晚餐時間,可以喚醒味蕾。」主廚大安從吧台內送出今晚的第一道菜。那次造訪是在十二月底,他的「大安料理遊樂場」才剛遷至台北,我就迫不急待地造訪。


場景不同、用心依舊。一進門就讓有流水與魚兒的日式園景隔離城市的喧囂。桌上菜單,慎重地印上我的名字、押上日期。吧台搖滾區不僅能直擊料理檯前的手起刀落,更能享受大安精彩的菜色解說。


大安遊樂場的客人,很難不對他精闢的「說菜」留下深刻印象。大安總是能簡短卻生動地說明每一道菜的歷史淵源、食材特色與料理手法。源自日本江戶時代的會席料理,前前後後二十三道菜色,每一道菜都有一個故事,每一頓餐食的菜單都需要鋪陳與轉折。大安就像一位導遊,引領如我這般沒有美食家天賦的尋常人們,在陌生的國度中找到最美麗的景致。


我曾問他:「為什麼你說菜這麼精彩?」他毫不遲疑的姿態一如切下生魚片那樣準確快速:「我在日本與最拔尖的料理人一起生活過,眼睛、耳朵接收到那些日本傳統文化,已經內化為自己的一部份。」


大安是個很會做人的老闆...美麗的基隆游太太<--重點無誤!


師承嚴謹教學的日本會席料理

除了料理技術 更重要的是對待食物的誠心



舞台上的一派輕鬆,來自舞台下的歲月積累。


年輕時的大安曾在飯店酒吧工作過,一度轉行擔任貿易業務,但他的命運始終與餐飲業纏繞在一起。因緣際會之下,他認識了一位日本知名會席料亭老闆兼主廚,正評估進軍台灣。雖然這項投資計畫最後並未成真,但日本老闆覺得大安在料理領域有潛力,便邀他到日本學習,也因此成為大安口中的「師傅」。


「一個月薪水三萬五還包機票住宿,我想,有何不可?」一九八九年深秋,大安來到日本老闆經營的餐廳---東京灣出口的大田地區一家以上流社會為主要客群的日本會席料理餐廳大安與三位師兄最不同的地方是:他不僅不懂日本料理,更連一句日文都不會講,必須從學徒做起。


起初,他被分配到洗碗、整理菜的工作。每天早上七點,大安得跟著師兄去採買食材,九點半進店上工,下午兩點半休息到四點,緊接著繼續準備,晚餐的廚房戰線拉得很長,往往得到凌晨一點才能開始收拾,回到家多半接近三點。


日子過得太疲憊,他連思鄉的力氣都沒有。在寒冬中洗碗洗到手指發紅潰爛並非最辛苦的工作內容,更多時候,讓他備感壓力的是日本人對工作流程的嚴謹要求


「工作的複雜度遠比想像來得高。」他舉例說,製作高麗菜絲時,他照著師傅示範的方式,用刀子將梗削平再開始切絲,但師父卻不滿意,要求他精進技巧以更準確的角度下刀,切下來的梗便不再是廚餘,而能製作另一道菜。


「師傅跟我說,每一種食材都是生命,我們要將他們的生命發揮到極大值。」擔任料理長多年的師叔洗米時,會費心將散落在水槽內的完整米粒一顆顆拾起洗淨,日復一日的學習過程中,大安看到日本廚師對於食材的感激與尊重。


更大的壓力在後頭,日本老闆的子女在各自專業領域都有一片天,師兄也將回到各自出生地開業,因此,日本老闆打算培養大安成為大田店的繼承人。每個休假日,日本老闆不允許大安睡懶覺,而是馬不停蹄地帶著大安到處品嚐美食,甚至搭新幹線數個小時,為了造訪奈良的精進料理


「一邊吃,師傅就會一邊跟我說這間店的歷史、這些料理的由來,」不斷品嚐、拆解味蕾中的料理密碼,大安以食物作為媒介,建立起他對世界的想像。讓眾人絕倒的說菜技巧,也是承襲這位日本老闆的風格,至今,他仍把日本老闆當成父親般尊敬。

在日本東京學習即將屆滿三年之際,大安因家中變故而回到台灣,但,實在不習慣台北餐飲業的積習。他決定移居花蓮創業。2004年左右他先在鹽寮海邊的民宿開設「九號食坊」,在海與陸地之間,試圖以台灣本地食材製作同樣美味的日本料理。

本文未完,關於“大安料理遊樂場”如何誕生、進化,
大安眼中的職人精神是什麼模樣。請看下集:《沒有速成公式:職人精神就是每分每秒都必須進步》



【延伸閱讀】胎胎的花蓮長什麼樣兒


|關於基隆游太太|

擁有五星級假貴婦與荒野流浪者的雙重身分,十年來扮演稱職的財經記者,嫁做人婦後,開始書寫自己智商低落但總能活著回家的旅遊見聞。《蠢女飛行日誌》大約每週更新一次,寫不出精細開箱文,但可以告訴你,屬於平凡人的荒野遊蹤是什麼氣味。歡迎追蹤我的臉書粉絲專頁「基隆游太太」






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